Ingredientes ( para 8 personas ):
2/3 vaso de aceite
2 tazones de arroz
5 tazones de caldo de pescado
¼ kg. de almejas
1 calamar mediano1 kg. de mejillones
½ chorizo en rajitas
1 pimiento verde
1 pimiento colorado fresco, asado o de lata
1 lata pequeña de guisantes 100 gr
1 cebolla pequeña 70 gr
2 tomates frescos
hebras de azafrán en rama,
1 diente de ajo
1 ramita de perejil
sal
Preparación:
En una sartén poner la mitad del aceite a calentar y una vez caliente se echa la cebolla
picada y al ratito (unos 5 minutos) los tomates cortados en trozos, quitadas las simientes
y pelados. Se deja rehogar todo esto unos 5 minutos, machacando los tomates con el
canto de una espumadera. Se pasa luego por el pasapurés y se echa en la paellera.
En un cazo se ponen a cocer en agua fría salada el hueso del rape y todas las cáscaras de
las gambas, reservando las colas aparte. En otro cazo se cuecen las chirlas con poca
agua (muy lavadas antes con agua y sal). En cuanto se abren las conchas se retiran del
fuego y se quita la mitad de las conchas que no tienen el bicho, reservando las otras
mitades y colando por un colador muy fino o por una gasa el caldo donde han cocido,
así como el de los desperdicios de las gambas.
En la paellera donde se va a servir el arroz se pone el resto del aceite con el refrito que
ya está. Si hay pimiento verde, se echa entonces para que se fría un poco, en trocitos
cuadrados de unos 3 cm. Luego se va echando el calamar en tiritas de ½ cm. de ancho y
4 cm. de largo, o en redondeles el cuerpo, el rape a trocitos y el arroz. Se dan unas
vueltas con una cuchara de madera, sin que tome color. Se echa sal y, por fin, el caldo
de los desperdicios y de las chirlas caliente, pero no hirviendo. Este se completa con
agua caliente si no hubiese lo suficiente, es decir, los 5 tazones de caldo. Se mueve un
poco la paellera por las asas para que quede el caldo bien repartido. Todo esto debe
hacerse a fuego mediano.
Mientras tanto, en un mortero se machaca el poquito de ajo, el perejil y el azafrán, con
un poquito de sal para que no se escurra, y se moja con un par de cucharadas soperas de
agua templada. Se vierte esta mezcla sobre el arroz y se mueve el caldo con las asas de
la paellera, o por encima con una cuchara, para que quede bien repartido. Se incorporan
ahora las colas de gambas bien repartidas y cuando está a medio consumir el caldo se
pone bien dispuesto, para que haga bonito, el pimiento rojo en tiritas, las chirlas o los
mejillones, los guisantes y el chorizo.
Se suele dejar, desde el momento de poner el caldo, unos 20 minutos, pero esto depende
de la clase, de arroz. Una vez que está tierno el arroz y consumido el caldo, se pone la paellera fuera del fuego, sobre una bayeta mojada, dejando que repose unos 5 minutos. Se sirve con unos
gajos grandes de limón sin pelar y enganchados en el filo de la paellera para que adorne
ésta. Hay a quien le gusta usar el limón y echar unas gotas sobre la paella servida en su
plato. También hay quien acostumbra poner unas gotas de limón cuando ha echado el
caldo en el arroz, ya que el limón le hace quedar bien suelto.
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