Pescado:
-Podemos comprobar si el pescado está fresco acariciándolo con un dedo a
contraescama, contra menos escamas caigan más fresco está el pescado.
-El pescado se conserva mucho mejor en el fri si lo envolvemos en un trapo
húmedo.
-El pescado es mejor limpiarlo con un trapo húmedo y luego secarlo con otro trapo
seco que poniéndolo al chorro de agua para luego secarlo.
-No es aconsejable dar cortes al pescado para asarlo, perderá jugos y por lo tanto
nos quedará más seco.
-Para cocinar pescado, si la pieza es grande la echaremos en el agua cuando esta
esté fría, si está troceada o fileteada, la echaremos al agua caliente.
Desalado rápido del bacalao:
Puede suceder que en alguna ocasión os encontréis que queréis hacer por ejemplo pues
este revuelto de ajetes, berenjenas o espinacas con bacalao y claro es como esto puede ser
una decisión a la hora de cenar os encontráis que tenéis el bacalao pero esta salado. Bien,
si usáis placas eléctricas lo podéis poner encima de la placa, si usáis butano lo podéis poner
en una placa de asar, ponéis en marcha el extractor de gases, y a temperatura fuerte lo vais
asando, veréis que empieza a rezumar humedad que una vez evaporada el agua os va
quedando la sal, hay que asarlo bien, no importa que coja un poco de color o incluso que se
chamusque un poco. Una vez la pieza o piezas ya están asadas, en un caldero con agua
fría lo metéis y lo estrujáis bien. El bacalao esta listo para usarlo, como os daréis cuenta
este solo se puede usar en revueltos, ajo arriero etc. pero nunca en platos que requieran
tajadas.
Carnes:
-Las carnes no hay que sazonarlas de sal hasta después de asadas o
fritas. Salarla antes de freírla hará que la carne pierda jugos y por
tanto nos quedará seca.
-Nunca lavaremos la carne con agua, si es necesario limpiarla lo
haremos con un trapo. Mojar la carne hace que esta pierda sangre
por lo que quedará más seca.
-Para conservar la carne en el frigo, es mejor no utilizar papel de
aluminio o plástico, la conservaremos mejor envuelta en papel
encerado.
-Para evitar que la carne guisada en salsa quede dura, introduce
durante la cocción un corcho bien limpio.
Temperatura del horno:
Muchas veces surge el problema cuando en una formula nos dice Horno
flojo, medio, alto etc. o incluso los grados y/o no disponemos de
termómetro/termostato o cuando estos están estropeados.
Horno suave o flojo: Cuando una hoja de papel blanco que hayamos
introducido tarda mucho en amarillear.
Horno moderado: Cuando la hoja de papel blanco se pone amarilla en
breves instantes. Si se vierte una gota de agua esta se evapora deprisa.
Horno fuerte: La hoja de papel blanco se tuesta al instante y una gota de
agua que se vierta se evapora al momento.
Para enfriar un horno: Se mete una cazuela, (las asas que sean de materia
a prueba de calor), con agua fría .
Con un poco de práctica como mejor se controla la temperatura del horno es
con la mano. Se introduce la mano en el horno y una vez dentro moverla en
todos los sentidos, (no tocar partes metálicas pues os quemaríais), ya que el
dorso de la mano es muy sensible.
Trucos con el ajo:
Para que no repita quítale en germen verde de su interior, es lo que produce
que sea indigesto.
Para aromatizar una ensalada, frota la ensaladera con ajo.
Trucos con caldos o sopas:
Si una sopa o caldo nos ha quedado salado, añádele una patata en rodajas
y en dos o tres minutos absorverá una buena parte de sal.
Cualquier sopa o caldo gana sabor añadiendo un chorro de jerez o brandy
Limpieza de riñones:
Antes de cualquier preparación, hay que retirar la película trasparente que los envuelve
(para que no encojan en la cocción), así como las partes con nervios y la grasa del centro.
Los troceas como exija la receta que vayas a preparar y los salas con abundante sal y los
tienes metidos en un colador para que vayan sudando, veras que va saliendo un líquido
rosado.
Dependiendo de la edad del animal, se les tiene mas o menos tiempo, pero nunca
demasiado, pues sino los riñones quedan deslavados.
Yo no los suelo tener más de10 minutos como termino medio, luego se lavan con varias
aguas y se ofician.
Otro método, después de bien limpios de pellejo, nervios y grasa, se trocean como exija la
receta, se saltean con un poco de grasa en la sartén a fuego vivo, se sacan , se escurren
bien y se preparan. La operación de saltear hay que hacerla rápida.
Tercer y ultimo método, una vez limpios, se cortan como la receta lo indique, se ponen en
un colador, se sumergen en agua hirviendo por un segundo, se escurren bien y se secan
con un paño y se guisan.
