Deshuesado del pollo:
Dos maneras sé para deshuesar un pollo, la primera es aparentemente más fácil que la
segunda que te doy. Yo uso la segunda, claro que la forma como yo lo hago tal vez sea un
poco chapucera.
El cuello en las dos formas de deshuesar, se corta, pero retrayendo la piel hasta que llegue
al cuerpo y cuando el cuello esta despellejado, lo cortamos lo mas pegado al torax que
podamos, la piel del cuello tiene que quedar como un tubo y al final cuando lo rellenemos la
cortaremos por donde convenga.
1ª Manera de deshuesar un pollo:
Una vez bien limpio por fuera y por dentro, con todas sus plumas quitadas y quemada su
piel con alcohol para quitarle las pequeñas plumillas.
Se coloca el pollo sobre su espalda. Se cortan las patas por la primera articulación y las alas
por la segunda. Ahora ponemos el pollo sobre su pechuga y con un cuchillo bien afilado,
hacemos un corte longitudinal de arriba abajo, siguiendo la medianía del caparazón.
Separaremos la piel y carne de los dos lados, apoyando el cuchillo en el caparazón, de
manera que este hueso quede lo más posible limpio de carne.
Al llegar a las patas, separar los huesos de los muslos del caparazón, cortando los
ligamentos y acto seguido liberar la carne de los mismos. Sosteniendo la pata, separar la
carne hasta el muslo y sacar el hueso completo de las patas. Separar la carne de las alas
hacia arriba hasta el cuerpo. Separar el hueso del ala y sacarlo. Separar la carne de las
costillas, teniendo cuidado de no cortar la piel, quitar el caparazón.
Una vez el relleno "in situ", se repliegan las carnes y piel y se cose para armar el ave.
Si lo que se va a oficiar es una galantina, se vuelven de revés las patas y alas.
2ª Manera:
Por la abertura del cuello y con un cuchillo pequeño y bien afilado, sin estropear la piel,
llegaremos a la espoleta, (se llama espoleta? yo siempre la he llamado así, bien la espoleta
es ese huesillo que se suele encontrar en las pechugas y equivaldría a las clavículas?), la
espoleta se localiza muy bien con los dedos, una vez localizada y separada de la carne,
darle un tirón y saldrá. Por las dos aberturas que le hemos/han hecho al pollo para limpiarlo
y con la ayuda de los dedos y un pequeño cuchillo, vamos separando la carne de toda la
carcasa, los tendones de unión de las alas y patas a la carcasa, se cortan con el cuchillo y
luego poco a poco se van separando los huesos de la carne, cortar las patas por la primera
articulación y las alas por la segunda.
Esta es una operación, que necesita paciencia, pero es fácil de hacer y cuanto mas practica
se tiene menos amplitud de agujeros necesitaremos. (lo mas que te puede pasar es que
desbarates el ave y tengas que pensar en otro oficiamiento).
Con esta manera no es necesario cortar toda la piel y luego el pollo una vez relleno queda
mejor armado, al menos a mí me lo parece. Los pollos de granja tienen tan poco pegada la
carne al hueso que se deshuesan muy bien. Cuando rellenes un pollo no lo atiborres de
relleno, ya que al oficiarlo, la carne tendera a contraerse y el relleno a hincharse, con lo cual
se te podría reventar. Estos métodos, son aplicables a piezas mayores como puede ser un pavo.
Huevos duros:
-Para que durante la cocción no se agriete la cáscara, añade al agua una cucharada
sopera de sal.
-Un síntoma de que el huevo está demasiado cocido es que la yema esté verdosa.
Para que recupere el color echale unas gotas de limón.
Cocina al vacio:
Definición:
Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea
estanco y termoresistente, extraer el aire de su interior, soldarlo hemáticamente y someterlo
a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura
constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento.
El interés por la cocción al vacío viene dado por un "más" gustativo y un lado práctico de la
restauración diferida.
La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio húmedo, e irá
forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en célula de enfriamiento.
El tiempo de conservación e frigorífico a +3 grados queda limitado, entre 6 y 21 dias, en
función del tipo de producto y de los condiciones de preparación. Pero los efectos a nivel de
gusto difieren, por lo que la cocina al vacío debe considerarse no tan solo como una
facilidad, sino también como una nueva técnica culinaria independiente.
COCCION POR CONCENTRACION:
Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo
superior al utilizado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la
superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera
uniforme, manteniendo la textura y con- centrado sus aromas.
Este procedimiento presenta las ventajas siguientes:
1. Preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas al conservar
todas las substancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los
componentes aromáticos.
2. Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación. Prolonga el
tiempo de conservación (de 6 a 21 dias).
3. Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la porción, calentar el
plato y servir.
4. Racionaliza la planificación del trabajo.
5. Preparación y cocción fuera del periodo de servicio, anticipación de la preparación
de banquetes, mejora la utilización de los momentos de tranquilidad, etc.
LA TÉCNICA DE COCCIÓN:
Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados, según los productos,
aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. Puede emplearse para
ello el baño María con termostato o el horno de vapor llamado de "baja presión o de vapor
húmedo".
El segundo sistema se revela como más eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la
regulación de la temperatura.
La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del tejido
conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre la temperatura y el tiempo em- pleado
de cocción del colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes.
Al ser calentado en presencia de sal, el colágeno se disuelve, propiciando un reblandecimiento
de las carnes.
Hacia los +54 grados el colágeno se contracta por los efectos del calor, lo cual conlleva un
endurecimiento de la carne.
Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente húmedo, el colágeno se reblandece de nuevo y
permite la formación de gelatina.
Hacia los +100 grados, y a temperaturas más elevadas, la turbulencia de la ebullición
provoca la evaporación del colágeno y las carnes sa vuelven secas y astillosas.
Otra característica de la cocción al vacío concierne la necesidad de un ambiente húmedo,
bien sea interno, porqué el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por
ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir añadiendo agua en
cantidades mínimas en la bolsa antes de soldarlas para la cocción (las legumbres secas
habrá que remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada
sopera de agua es suficiente para 1 kg. de patatas o zanahorias)
Atener muy en cuenta:
1. La temperatura no debe variar en parámetros superiores a +1 grado durante toda la
cocción.
2. La temperatura debe ser idéntica y no variar más o menos de +1 grado en todos los
puntos de la cámara de cocción.
3. La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la
cocción, para ello lo mejor es utilizar una célula de enfriamiento rápido. Herramienta
indispensable para lograr una buena garantía de conservación. Ya funcionen con
frío mecánico, criogénico o por inmersión, las células de enfriamiento deben ser
capaces de asegurar el descenso de temperatura en el centro de todos los
productos a menos de +10 grados y en menos de 2 horas.
4. La recuperación de la temperatura de servicio se hará con la misma bolsa
empleando los sistemas indicados para los precocinados, pero siempre por encima
de +65 grados y en un tiempo inferior a 1 hora.
5. Una vez recalentado el producto, si no se sirve, la vuelta a enfriar para una utili
zación posterior está totalmente prohibida.
REALIZACIÓN:
Conviene prestar una atención particular a los siguientes puntos:
1. Los productos que servirán para elaborar los platos deben conservarse a las
temperaturas adecuadas.
2. Los productos, una vez elaborados, deberán ser cocinados inmediatamente
despues de su envasado al vacío.
3. La cocción deberá ser seguida de un enfriamiento rápido e inmediato.
CASOS PARTICULARES
Productos cocinados antes de su puesta al vacío. Algunas preparaciones culinarias (
estofados, civets, salsas, sopas. etc.). requieren ser cocinadas antes de su envasado. En
este saso la cocción se realizará por el sistema tradicional requerido y se envasarán antes
de llegar a la temperatura critica de los +65 grados. Inmediatamente se colocarán en la
célula de enfriamiento, para proporcionarles un descenso de temperatura rápido y completo.
Productos que requieran un "marcado previo".
Los productos que, por razones culinarias o de presentación, deban ser "salteados o
dorados", es decir, coloreados por la acción de caramelización al ser pasados por una grasa
caliente, se envasarán inmediatamente después finalizada esta operación y seguidamente
se cuecen al vacío. La mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la
reducción de peso. Efectivamente, si por ejemplo preparamos un redondo de ternera por el
método tradicional de asado o braseado, debemos calcular que tendrá unas mermas de
peso muy elevadas, alrededor del 45%. En cambio, si simplemente le damos color y luego
lo envasamos y cocemos al vacío, estas mermas pasan a ser, aproximadamente, del 10%.
Interesante no.
Clarificar la mantequilla:
Clarificar la mantequilla significa sacarle el suero ( substancia que posee la mantequilla, a
mayor suero peor calidad de la mantequilla). Se usa sobretodo para hacer salsa como la
holandesa. El metodo de utilizarlo es: en un cazo alto y estrecho fundir la mantequilla muy lentamente
sin menear el cazo. Una vez esta fundida se deja enfriar que se solidifique y posteriormente
se hace un agujero en el centro hasta el fondo que es donde reposa el suero líquido. Una
vez hecho el agujero se vvuelca para abajo para que caiga el suero.
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